I topping croccanti sono tra i preferiti per arricchire una ciotola di Noodz, e nulla è più croccante e profumato di qualche negi fresco appena tagliato! Questi cipollotti sono l'accompagnamento ideale per zuppe ricche e piene di sapore, non solo per il ramen, ma anche per una miriade di minestre, stufati e piatti saltati.

Cos'è il negi

La parola negi significa cipollotto (Allium fistulosum) ma si usa anche come nome generico di questa specie come porro o erba cipollina ecc. La cipolla però viene chiamata tamanegi, ‘tama’ vuol dire sfera. 

È un mix intenso di dolce e pungente sia sulla lingua che nelle vie nasali, e ha un distintivo retrogusto umami. 

Comunemente considerato parte della famiglia delle cipolle verdi, dei porri e della famiglia delle cipolle bianche, questa radice vegetale è in realtà tutte e tre!

Sebbene esistano oltre 60 tipi leggermente diversi di negi coltivati in Giappone e in tutto il mondo, questo vegetale può essere diviso in tre categorie di base.

Queste sono Senju, Kaga e Kujo negi. Kaga e senju negi fanno parte della famiglia dei "negi lunghi", che ha una parte bianca più allungata e radici più profonde rispetto alla varietà più corta. Questi vengono venduti con i gambi verdi leggermente tagliati.

La parte bianca della pianta ha un sapore pungente e piccante, simile alla cipolla bianca standard. Le foglie hanno un sapore iniziale intenso e terroso, con un leggero retrogusto dolce, specialmente se cucinate.

Storia del topping

Questo gustoso condimento è uno dei vegetali più antichi coltivati in Giappone.

Possiamo risalire alle prime varietà coltivate al periodo Heian, tra il 794 e il 1185 d.C. Le prime forme di negi coltivate al di fuori della regione originale erano quelle di Sunamura. Queste furono piantate dai coloni di Osaka che coltivavano sia il negi originale che il più diffuso banno negi.

La forma con più foglie non poteva sopravvivere ai rigidi inverni delle regioni settentrionali. Ciò ha dato origine alla forma bianca con radici più profonde, in grado di raggiungere acqua e nutrienti anche nel terreno parzialmente ghiacciato.

Una volta giunto il periodo Edo, gli agricoltori hanno iniziato a coltivare questa verdura lungo il bacino del fiume Sumida e la produzione di negi è diventata più diffusa, con diverse sottospecie che sono emerse in varie regioni del Giappone.

Il negi bianco è diventato un elemento fondamentale nei negozi di soba in tutto il paese. Questa è stata la sua introduzione nella cucina commerciale asiatica, dato che prima era un ingrediente della cucina casalinga.

Perché il negi si abbina bene al ramen

Per capire perché il negi è un ottimo accompagnamento per il ramen, dobbiamo analizzarne i sapori e le consistenze.

Innanzitutto, ha un forte impatto di sapore. Questo è tipicamente ciò che cerchiamo nei piatti che possono beneficiare di un po' di vivacità iniziale prima di ammorbidirsi in modo più sostanzioso e appagante. Abbiamo condimenti come nori e yuzu kosho che richiamano la stessa combinazione di sapori di cui stiamo parlando.

Il negi inizia leggero e profumato nella ciotola, con il vapore del brodo di ramen che si alza portando l'aroma alle narici. Appena lo assaggi, senti la croccantezza della cipolla tagliata e la consistenza della parte verde. Segue il sapore piccante e terroso.

Ma l'esperienza non finisce qui! Il negi in realtà potenzia l'umami del brodo e della tare nel ramen.

Quali sapori di ramen si abbinano meglio al negi

Ci sono 4 sapori di ramen di base e ognuno ha un profilo di sapore unico che lo distingue dagli altri. Poiché sono diversi, diversi condimenti si abbinano bene a ciascun sapore.

Tonkotsu: il brodo tonkotsu ha già una base di sapore complessa. Il negi, abbinato ad ajitama e chashu, crea il veicolo perfetto per aggiungere un sapore deciso al ramen altrimenti più delicato.

Shoyu: questo sapore prende il nome dalla salsa di soia che lo aromatizza. Già di per sé ha una certa acidità e il cipollotto completa quella combinazione di sapori intensi.

Shio: è un tipo di ramen che usa il sale come base principale, quindi è abbastanza leggero e neutro per far esaltare il negi. 

Miso: il miso è una combinazione unica con il negi perché è in qualche modo una combinazione di ramen shio e shoyu con parte della struttura del ramen tonkotsu. Diventa una base eccellente per il negi perché esprime tutte le qualità che abbiamo elencato.